Le Laboratoire

Un laboratoire High-tech et performant

Comme bon nombre de métiers artisanaux, la profession de boulanger/ pâtissier a grandement évolué depuis une vingtaine d’années. Il est bien fini le temps où le boulanger passait sa nuit au fournil à pétrir sa pâte à la main. Néanmoins, si les outils et la technologie ont bien évolué, le métier de boulanger/ pâtissier a gardé ses méthodes artisanales loin des productions industrielles des supermarchés.

Désormais, la salle de travail s’appelle laboratoire. Et comme chez tous les spécialistes de la fabrication du pain et de la pâtisserie, la maison Le Maux s’est modernisée pour offrir à la clientèle, plus de qualité, plus de choix et plus de services.

« Aux 3 Petits Choux » l’arrière-boutique renferme désormais un laboratoire d’environ 230 m2 plus une pièce de stockage, notamment pour les fruits frais. Cet espace de travail est divisé en quatre parties : la partie boulangerie, la partie viennoiserie, la partie pâtisserie et la partie préparation. Quatre lieux bien distincts équipés de matériels derniers cris !

Tout au fond du laboratoire on se retrouve à l’espace boulangerie où quatre boulangers dont deux apprentis en Bac Pro, s’affairent à la fabrication du pain. Du pétrin électrique, au four au gaz en passant par le repose pâton et la façonneuse, tout est bien disposé pour un confort de travail optimum. Un lieu très ergonome d’où sortent chaque jour entre neuf cent et mille pièces de pains différents allants de la simple baguette au pain spécialisé.

Vient ensuite le poste des touriers. Des spécialistes des pâtes (briochées, feuilletées,...) et des Viennoiseries à mi-chemin entre le pain et les pâtisseries. Un métier à l’origine fait par les boulangers mais qui s’orientent de plus en plus vers les pâtissiers. Four électrique, différents batteurs/mélangeurs, laminoir, pasteurisateur, moules en silicones, tout une batterie d’appareils haut de gamme sont mis à disposition des deux touriers et quatre pâtissiers qui réalisent des milliers de Viennoiseries, pâtisseries ou encore plus de 200 pièces montées à l’année. Touriers et pâtissiers réalisent également toutes les différentes crèmes, chocolats ou garnitures aux fruits frais.

Enfin pour terminer, dans la grande salle de préparation, les pâtissiers s’affairent à la décoration, au glaçage et à la finition d’une trentaine de sortes de petits gâteaux ou tartelettes individuelles, et d’une quinzaine de macarons différents et entremets.

Stockées dans une dizaine de frigos des centaines de pâtisseries sont écoulées chaque jour et décorés avec minutie en fonction des tendances du moment et des saisons.

Car on l’a bien compris, pour attirer la clientèle, outre la qualité des produits, le visuel revêt une importance considérable dans le choix des desserts. Dans ce laboratoire, ménagé de mains de maître par Sylvain Le Maux, hygiène, modernité et qualité sont de mise dans cette entreprise. Un véritable travail d’équipe est nécessaire pour la douzaine d’employés qui s’activent dès 3h du matin sur les différents postes de travail avec pour seul objectif de donner à la clientèle le plaisir de réveiller leurs papilles.